Vincisgrassi – lasagne med anor från 1700-talet.

Söndag 31 januari 2016

 

Vincisgrassi är en typisk maträtt i Macerata och Marche i hjärtat av Italien. Det är en variant av den mer kända italienska lasagnen med köttfärssås. Vincisgrassi, efter ursprungligt recept från kokboken ”Il cuoco maceratese” av Antonio Nebbia (1784) fylldes med karljohanssvamp, prosciutto och tryffel. På den tiden användes inte tomat särskilt ofta i köket och den klassiska köttfärssåsen var ännu inte uppfunnen.

 

Vi har länge levt på minnet av denna fantastiska pastarätt från vår mat- och vinresa till Italien förra året. För detta blev vår absoluta favoriträtt som alltid kommer att förknippas med den resan. Hotellet som serverade denna lasagne delade med sig av receptet till oss redan på plats men det tog visst sin lilla tid innan tanke blev till handling.

Nu har vi ätit den två gånger på bara några veckor och det har också sin förklaring. Frun önskade sig denna som huvudrätt på sin bemärkelsedag och kocken var inte sen med att haka på. Nu kan vi skratta åt hur slutresultatet blev den gången eftersom det tittades lite fel i receptet och kokade en sås på 5 dl mjölk istället för 12. Nu har vi lärt oss att titta extra noga när det står 1.2 liter för det är inte det samma som 1/2 liter! Den gången blev lasagnen lite väl torr men gör om – gör rätt och det blev hur gott som helst!

 

Gillar man tryffel kommer man till himlen när man äter denna krämiga vincisgrassi, det är vi helt övertygade om. Vi har även valt att tillsätta lite tryffelolja i själva såsen för mer tryffelsmak. Vi upplever att oljan lyfter smaken av svamp ytterligare och ger ett mer fylligt och mustigt slutresultat. Istället för karljohanssvamp använde vi kastanjechampinjoner och det blev inte heller tokigt.

Parmaskinkan köper vi i extra tjocka skivor (2 x 100 g) från den manuella delikatessdisken i vår närmaste mataffär. Inte nödvändigtvis den dyraste och finaste kvaliteten. Bara att strimla och tillsätta direkt i såsen. För övrigt är denna lasagne mycket enklare att göra än den med köttfärs för här är det bara en enda sås som ska koka ihop.

Vintips delar vi självklart med oss av till denna maträtt. På Systembolaget blev vi rekommenderade en röd italienare; ”Graticcio Appasionato” (2013, Tommasi, nummer 5354). Men det går också bra att dricka ett vitt Verdicchio-vin till lasagnen för det serverades även till maträtten på vår Italien-resa. Igår drack vi; ”Collevite”, ett ekologiskt Verdicchio-vin från Marche (nummer 2421) som passade snäppet bättre än det röda eftersom syran lättade upp det krämiga i lasagnen och det blev en fin balans.

 

 

 

6 portioner.

Ugnstemperatur: 220°C

 

 

 

10-12 lasagneplattor (med ägg), förkokta

Béchamelsås:

400 g kastanjechampinjoner
200 g parmaskinka
12 dl standardmjölk, 3%
60 g idealmjöl
50 g smör + smörklickar mellan lagren
2 dl matlagningsgrädde
1/2 dl extra vergine olivolja
1/2 dl hackad persilja
3 tsk olivolja smaksatt med tryffel
2 1/2 tsk salt
svartpeppar

150 g parmesanost

Till servering:

olivolja smaksatt med tryffel

 

 

 

Ansa och skiva kastanjechampinjonerna. Fräs dem i olivoljan tills de mjuknar och vätskat av sig. Skär parmaskinkan i tunna strimlor (julienne). Finriv parmesanosten.

Värm mjölken fingervarm i en kastrull. Smält smöret i en stor kastrull och tillsätt idealmjölet och blanda väl. Tillsätt sedan den varma mjölken, först lite i taget och under konstant vispning så att inga klumpar bildas tills all mjölk är nervispad. Låt småkoka ca. 5 minuter men akta så att det inte bränns vid. Tillsätt sedan den stekta svampen, parmaskinkan, grädden, persiljan och tryffeloljan och låt allt koka upp igen. Smaka av med salt och peppar.

Smörj en ugnsform och häll lite sås i botten så att det täcker, lägg sedan på ett lager med lasagneplattor. Lägg på ett lager sås över, strö över lite parmesanost och fördela små smörklickar över innan nästa lager med lasagneplattor följer. Fortsätt varva så och avsluta med béchamelsås överst som toppas med parmesanost.

Grädda lasagnen i mitten av ugnen ca. 30 minuter tills den fått fin färg. Låt stå en stund och vila under aluminiumfolie innan servering.

Ringla gärna över extra tryffelolja på lasagnen vid servering.

 

 

 

 

Idag har solen tittat fram, vi åt lyxfrukost och vi kunde inte nog fort skynda oss ut på en promenad som avslutades med lite matuppköp. Må vara att det blåste friska vindar. Väl hemma blev det filmmys med den svenska filmen ”Så ock på jorden” medan vi mumsade på varsin skål med fruktsallad som toppats med vispad grädde. En helt okej söndag om ni frågar oss. Nu återstår bara att avnjuta en kopp teinfritt te och sen söka sig till kojs.

Allt gott till er alla finingar och…

 

 

 

 

Buon Appetito!
~Neta & Peppe~