chokladtårta vit choklad limoncello
chokladtårta vit choklad limoncello

Vår mat- och vinresa till Italien. Bland choklad, ostar och marmelader. Torta al Limoncello e Cioccolato bianco – vit chokladtårta med limoncello.

Tisdag 26 maj 2015

 

Idag blir det några glimtar från när vi besökte en chokladfabrik, en sylt- och marmeladproducent samt ett par ostproducenter under vår fantastiska Italienresa. Låt följetongen fortsätta!

I Perugia, Umbrien finns Europas största chokladproducent Casa del Cioccolato Perugina”. Perugina är även en av de största tillverkarna av choklad i hela världen med sin fabriksyta på 900m2. De startade sin verksamhet år 1907 av Francesco Buitoni och deras lokaler hyser idag också ett chokladmuseum där deras mer än 100-åriga historia samt chokladens väg från kakaoböna till färdig produkt berättas. Här finns även en chokladskola där man får lära sig att göra choklad. Dessa lokaler byggdes 1963, dessförinnan hade fabriken sin tillverkning på ett annat ställe men den lokalen bombades och totalförstördes under andra världskriget 1944. Deras topprodukt ända sedan 1922 fram till denna dag är ”Baci”. Under en minut kan fabriken producera 1400 ”Baci” som behållit samma design genom åren.

”Baci”, som betyder kyssar översatt från italienskan, består av en choklad- och hasselnötskräm som beströtts med ytterligare hackad hasselnöt och som toppats med en hel hasselnöt och därefter täckts av antingen mörk-, vit- eller mjölkchoklad. Inuti det glänsande omslagspappret tillsammans med pralinen gömmer sig en liten lapp med ett kärleksfullt citat:

”The true love is less rare than true friendship.” (François de la Rochefoucauld, n.284)

Detta bildspel kräver JavaScript.

År 2003 byggdes världens största ”Baci” någonsin till Perugias årliga chokladfestival och den kom med i Guinness rekordbok. Den bestod av två ton choklad och det tog mer än 1000 arbetstimmar att färdigställa den. Den vägde 5980 kg, var över 2 meter hög, hade en omkrets på över sju meter och en diameter på 231 cm. Men det tog bara ca. 4 timmar att äta upp den när bitar av den delades ut gratis till festivalbesökarna!

Vi såg fabrikens alla produktionslinjer uppifrån när vi gick längs en inglasad slinga uppe i taket och vi kände oss lite som Kalle i chokladfabriken. Där jobbar 1000 personer under högsäsong och 600 under den lugnare perioden. Kameraförbud rådde så vi inte skulle kunna avslöja några smältande och rafflande chokladhemligheter! Fabriken har en datastyrd tillverkning med ständiga kvalitetskontroller i flera olika skeden. Robotarmar svänger runt produkterna, bl.a. vid tillverkning av påskägg gjutna i formar så att chokladlagret ska bli jämnt och fint.  Peruginas lager är helautomatiserat och består av ca. 10 000 kg choklad. Perugina är en del av Nestlékoncernen sedan 1988.

Sylt- och marmeladproducenten ”Si.Gi. (Silvano Buccolini och hans frus Giuliana Papa) i Macerata, Marche använder i sin tillverkning sedan sjutton år tillbaka gamla/antika och ovanliga fruktsorter såsom sura körsbär som växer vilt och folk bara struntar i. Metoderna de använder är gamla och traditionella och recepten kommer från hans svärmor. Allt är biologiskt odlat/ekologiskt, här används inget pektin, ingen citronsyra utan alla produkter är äkta rakt igenom. Produktionen är småskalig och Silvano var noga med att påpeka för oss att en stor marmeladproducent får tre burkar som slutprodukt när Si.Gi. får endast en burk av en viss mängd bär/frukt. Självklart innehåller produkterna en hel del socker.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Här i området är klimatet fuktigt och bra för odling. Vi fick se fruktträdgården med bl.a. krusbär, mullbär (uppfattas ofta som ett låtsasbär), bröstbär och rönnbär. Av rönnbär gör de marmelad och saft, han har en vision om att lägga in små päron i rönnbärssaft. Här växer också kvitten, granatäpple, enbär (som används i äppelsås), myrten (i likör eller till kött) och vita fikon.

Silvano har försökt återskapa gamla sorter genom att ta en kvist från gamla växter och kombinera med nya, s.k. okulering. Han har dock haft svårt att hitta alla vilda växer. Nu experimenterar han med en korsning av svarta vinbär och krusbär där bären kommer att bli i blåbärsstorlek och vara violetta till färgen och ha sting i smaken.

Sedan följde en angenäm provsmakning av deras sylt- och marmeladprodukter ihopkombinerade med olika ostar, kallskuret och kakor. Allt fint framdukat uppe i deras visningslokal ovanför deras lilla gårdsbutik. Deras bröstbärsvin blandades ut med Schweppes (indian tonic) till en läskande måltidsdryck som var lite bitter i smaken men otroligt god.

Hos ostproducenten Caseificio Piandelmedico utanför Jesi, i Marche-regionen, fick vi möta kossor och vattenbufflar, ca. 130 stycken av varje. Gårdens historia går tillbaka till 1939 när en adlig markis/greve Antonio Trionfi Honorati köpte 30 kor från Holland av rasen Holstein-frisisk nötkreatur för mjölkproduktion som såldes dörr till dörr. På 1960-talet tog sonen Giuseppe över och lantbruket fortsatte.

Idag är man kanske mest känd för sin mozzarella gjord på buffelmjölk som är väldigt ovanlig i dessa trakter, mer vanligt i regionen Lazio som ligger söderut. Detta är alltså också ett familjeföretag. Deras ostar (lagrade och färskostar av olika sorter) tillverkas av både buffelmjölk och komjölk och även mortadella, senap samt marmelader finns i deras produktion.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Gården gör ost av all buffelmjölk men endast av 30% från komjölken. Det blir ca. 30 liter från en ko medan en buffel ger ifrån sig 7-8 liter mjölk. Däremot är buffelns mjölk rikare och av den kan man göra 30 kg ost medan kons mjölk ger 12 kg ost. Vid osttillverkningen används moderna maskiner parallellt med traditionella tekniker och recept. Ca. 30 olika sorters ostar framställs här.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Lunchen, med olika sorters egenproducerade ostar av både buffel- och komjölk, marmelader, mortadella och en dinkelsallad serverades i den närliggande restaurangen med rödvitrutiga dukar på borden. Behöver vi uppmärksamma er på att det var gudagott!?!

Så till den passionerade ost- och olivoljeproducenten Gastronomia Beltrami/Frantoio Bella Rocca”. Ett familjeägt företag och en småskalig producent men desto bättre enligt Vittorio (66 år) Beltrami själv. Denne man är den som gjorde allra störst intryck på oss under hela denna mat- och vinresa och därför ägnar vi honom och hans företag några extra rader.

Vi förstod att Vittorio ofta får strida mot sina barn som gärna vill öka produktionen och erövra en större marknad, en vanlig krock mellan den äldre och den nya generationen. Släkten Beltrami har producerat olivolja sedan 100 år tillbaka och är den enda producenten i Marche-regionen som gör både olivolja, ost och marmelad. Deras odlingar är alla biologiskt odlade/ekologiska.

 

Detta bildspel kräver JavaScript.

De använder sig av ett gammalt kallpressystem i sin olivoljeframställning. Man handplockar och pressar oliverna i oktober och november. Oliverna kommer direkt från ett lager genom taket och ner i kvarnen där kvarnhjulen (från 1600-talet) är av granit som pressar oliverna med kärnorna kvar, för smakens och doftens skull. Ut kommer en olivpasta som läggs som en tårta på ett underlag som sedan packas ovanpå varandra i en press där vätskan trycks ut. Sedan måste oljan separeras från vattnet som i en centrifug och detta görs helt mekaniskt utan kemiska tillsatser. Vatten är tyngre och lägger sig under oljan. Oljan framställs exakt som man gjorde förr! Första pressningen ger bästa kvalitet. Smaken varierar beroende på kvalitet och olika oliver passar bättre till fisk eller kött. Ur 100 kg oliver får man 12 kg olja. Till 1 kg olja går det åt 2500 oliver som alla handplockas. Det är ett stort jobb där inga maskiner används. Man kan blanda olika oliver för smakens skull.

Familjen Beltrami tillverkar också den speciella fårosten ”Pecorino in Fossa”. Det är en typisk ost från Cartoceto, Marche och Romagna. Fossa är en kalkstensgrotta/grop. Ostarna sveps in i bomullssäckar i augusti tillsammans med färska örter/kastanjeblad med 4-5 stycken ostar i varje och packas sedan tätt i grottorna som är täckta med färsk halm från de omgivande bergen. Pappan har gjort det till en ritual varje gång och han klättrar själv nerför stegen och lägger ner ostarna. Grottan försluts med cement så att den blir helt lufttät. Där får osten sova i 100 dagar. Denna metod är en unik process som kom till av en ren slump. När krig härjade och militären åkte förbi gömdes mat (skinka, olja, ost, vin) i grottorna och därmed hade invånarna i staden mat att tillgå när faran var över. Det var nu det upptäcktes att osten utvecklats och fått en annan smak. Familjeföretaget återskapar årligen denna process.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Vittorio vill själv gärna berätta hur allting började och om hela processen. Han poängterar att små har gjort historia och att detta är slow food! Han menar att idag bryr sig inte alla om att äta gott när de är ute och att alla äter samma vilket inte är bra. Han äter hellre en god ost, en god olivolja och en god lax en gång om året av utsökt kvalité och njuter fullt ut. ”Säg mig vad du äter och jag ska berätta vem du är.” Han ville få oss att ärligt säga vad vi tyckte om den italienska maten.

Vittorio berättade att han känner sig som en kämpe mot massproduktion, ser sig själv som den siste mohikanen och han vill verkligen att naturen ska bevaras. Han brinner verkligen för sitt livsverk och passion och det var så härligt att se. Han var väldigt poetisk i sitt tal och vi tänker på honom som en passionerad matpredikant.

”Kan man inte sin historia har man ingen framtid.” Han ville verkligen att vi skulle förstå värdet av vår/hans historia och varför den är så viktig att bevara och föra vidare till nästa generation. Hade han fått hade han kunnat fortsätta prata ända till kvällen. Vittorio uppskattade och lovordade vårt intresse för att skriva och fotografera. Han uppmanade oss att skriva om det ”äkta/sanna” Italien. Vilket vi hoppas vi har gjort nu!

Nu är det allt läge för en riktig söt och smarrig desserttårta om ni orkat er igenom detta långa inlägg. Även denna tårta med italienska toner, vad annars? Det är en vit chokladtårta med limoncello och som ni antagligen redan känner till så är det en italiensk citronlikör, en mycket god sådan. Limoncellon lyfter verkligen denna enkla tårta till fantastiska skyar!

vit chokladtårta limoncello

Den påminner lite grann, eller kanske väldigt mycket om en kladdkaka men har ett härligt syrligt tillägg. Den är inte på något sätt sötsliskig utan välbalanserad men otroligt mäktig. Det är ju inte precis lite vit choklad som den innehåller!

Den här något mindre vackra skapelsen (fråga oss inte vad som hände i ugnen eller med kameran!) serverades faktiskt på herremannens 40-års kalas i april.

Receptet är hämtat från boken ”Pernillas praliner” av Pernilla Wahlgren.

 

 

 

1 tårta, ca. 12 bitar.

Ugnstemperatur: 175°C

 

 

 

200 g smör
250 g vit choklad
3 ägg
2 1/2 dl socker
2 msk limoncello
2 dl vetemjöl

 

 

 

Glasyr:

1/2 dl vispgrädde
150 g vit choklad
2 msk limoncello

 

 

Garnering:

physalis

 

 

 

Smält smöret i en kastrull och ta från värmen. Hacka chokladen grovt och blanda ner i smöret. Rör tills chokladen smält.

Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt chokladsmöret, limoncello och sikta ner vetemjölet, rör till en jämn smet.

Häll smeten i en smord och bröad form med löstagbar kant, ca. 24 cm i diameter. Grädda kakan i nedre delen av ugnen i ca. 30 minuter. Låt kakan svalna och ställ den kallt, gärna till nästa dag.

Koka upp grädden till glasyren i en kastrull, ta från värmen. Hacka chokladen och blanda ner den i grädden. Rör tills chokladen smält. Blanda i limoncellon och låt glasyren tjockna något i kylen, 5-10 minuter.

Bred glasyren över den kalla kakan. Garnera med physalis och ställ kakan kallt fram till serveringen.

 

chokladtårta vit choklad limoncello

 

 

 

 

 

Buon appetito!/Smaklig upplevelse!
~Neta & Peppe~

 

 

 

 

 

Kommentera

All content is © 2013 by Livsnjutarnas gourmetkök. All rights reserved.