Onsdag 20 maj 2015
Solens mat & Italienska delikatesser-följetongen fortsätter och nu är det vingårdarnas tur. De flesta vingårdar vi besökte var sådana som gått i arv från generation till generation och som engagerar hela familjen. Vingårdar av både större och mindre storlek, inte så många som exporterar utomlands. Mer de genuina, kanske stora i just sin region men inget vi senare kommer att hitta på butikshyllorna här i Sverige hos affären med den gröna skylten.
I Toscana och runtom staden Montepulciano är det kraftiga rödvinet Vino Nobile di Montepulciano mycket välkänt. Vinet är gjort på Sangiovese-druvan som är den äldsta i Italien. Druvan odlades redan på 900-talet i Toscana men blev känd på 1500-talet när påvens vinkännare kom för att provsmaka och därefter beslutade att Vino Nobile skulle ingå i påvens vinkällare. Vinet får sin karaktäristiska smak eftersom druvan odlas på 300-600 meters höjd över havet.
Vi besökte vingården Bindella som ligger alldeles i närheten av Montepulciano och fick ta del av deras historia och tillverkning samt prova fyra av deras viner, två vita och två röda i samband med att de bjöd på en lättare lunch (antipasti).
För att minimera risken för skadedjur på sina vinodlingar har de planterat rosor runtom. Rosor blommar tidigt, är färggranna och kan därför dra åt sig skadedjur så att inte vinrankorna förstörs. Jordmånen styr färgen på vinodlingarna och uppifrån kan de därför se ut som en tavla i olika nyanser, särskilt på hösten. Vindruvorna plockas för hand i september-oktober.
Bindellas viner lagras i två olika storlekar av tunnor av fransk ek beroende på vilken jordmån vindruvorna vuxit i. De stora rymmer 500 liter vin medan de mindre rymmer 300 liter. Unga vita viner lagras i ståltankar i sex månader. Det söta dessertvinet ’vin santo’ produceras i mycket liten skala, ca. 900 flaskor/år och lagras först i små tunnor (så kallade barrique, franska för tunna, av fransk ek som rymmer 225 liter) i 3 år för att sedan lagras ytterligare 6-8 år på flaska. Därav kan man förstå det höga priset jämfört med vanliga viner. Deras årliga vinproduktion uppgår till 150 000 flaskor men de producerar även olivolja.
Garofoli i Loreto är den äldsta vinkällaren i regionen Marche, grundad år 1901. Vinkällaren är mycket känd och deras viner säljs i ett 50-tal länder, däribland Sverige. De producerar uppemot 2 miljoner vinflaskor årligen! De bjöd oss att provsmaka två av deras vita viner samt två röda.
Garofoli var den första som förstod att ta hand om Verdicchio-druvan som är ett mycket viktigt vin för Italien och denna region. Vinet har fått sitt namn av dess gröngula färg. Detta var först ett vanligt ungt bordsvin, ofta buteljerad i den klassiskt gröna amforaflaskan, som sedan utvecklades till ett vin med mer intensiva toner, därmed har vinet stärkt sin plats i vinhyllan och förknippas numera med kvalitet.
De har även ett mousserande vin sedan 1974 i sitt sortiment –Verdicchio spumante. Vid tillverkningen används den klassiska metoden (champagnemetoden) där vinet får sig en andra jäsning i flaskan och där jästfällningen senare måste avlägsnas. Arbetet med att snurra och få flaskorna i upprätt ställning så att jästen samlar ihop sig tar bara det ca. en månad! En billigare variant av spumante görs i stora ståltankar enligt charmat metoden där socker och jäst tillsätts. När sockret har omvandlats till alkohol och koldioxid filtreras jästen bort och vinet tappas på flaska. Ju längre jäsning desto bättre kvalitet och finare/mer hållbara bubblor.
Garofoli växlar mellan nya och gamla ekfat och blandar sedan de olika för en mer komplex smak på sina viner, dock i små partier. Men detta vin måste ytterligare lagras på flaska innan man kan dricka det och för det har de en särskild vinkällare. Till sina röda viner använder de druvan Montepulciano. Viner märkta med ’riserva’ är tunga viner som ofta anses lite finare och av god kvalitet.
Enoteca Brocani/Staffolo ligger i den lilla staden Staffolo (Marche), ca. 430 meter över havet. I denna lilla stad finns det hela fjorton vinkällare på stadens 2500 invånare! Varje år i slutet av augusti anordnas här en vinfestival där befolkningen tre-fyra dubblas.
I byns vinmuseum (f.d. sjukhus) fick vi se mekaniska vinpressar där de äldsta var från 1600-talet, pumpar av olika slag och fint målade stycken från vagnar de hade ute på vingårdarna där de lade vindruvorna som skördades. Vissa av alla dessa saker användes fram till 1900-talet. Efter besöket i deras vinmuseum hade vi vinprovning; 2 vita, 1 rött med småtugg. Enoteca Brocani/Staffolo med småskalig vinproduktion serverade den godaste bruschettan vi någonsin ätit; grillat vitt bröd med olivolja, salt och grovmalen svartpeppar.
Cantina Fiorini är ett familjeföretag i tre generationer. Luigi Fiorini startade det hela år 1900 med att köpa en stor lantegendom som han hyrde ut åt bönder. År 1930 planterade han sina första vinrankor. Lantegendomen delades sedan mellan de tre sönerna via lottdragning. Sonen Valentino byggde senare successivt ut vinodlingarna eftersom traditionellt jordbruk inte lönade sig. Till en början såldes vinet direkt ur tank ner i köparens flaskor vilket blev populärt. Man insåg sedan att man ändå ville producera finare vin. Idag är det dottern Carla som driver vinkällaren men deras viner exporteras väldigt sällan till utlandet.
Vinkällarens äldsta vinrankor är idag 30 år gamla. Vinodlingarna är biologiskt odlade/ekologiska. Den mest speciella druvan som odlas här är Bianchello som är väldigt ömtålig och det är viktigt med en sval temperatur och därför förvaras detta vin i ståltankar ingjutna av cement som kapslar kyla.
Fiorini har tre vinkällare. Den äldsta var från 1900, genuin och gammal med tunnor av fransk ek där deras finaste viner, s.k. riserva lagrades. De hade även en underjordisk vinkällare med två stora och resten små tunnor för lagring av enbart vin santo. Druvorna torkades uppe på vinden tills de ser ut som russin och det tar ca. 3 månader. Vin santo lagras upp till fem år i körsbärstunnor som är neutrala och ger inte vinet någon ytterligare fatkaraktär.
Vi blev serverade spumante (italienskt bubbel) ute i trädgården och det smakade underbart gott. Efter rundvandringen serverades vi en 3-rätters lunch som bestod av antipasti, pasta med bönor, kalvkött med ruccola och måltiden avslutades med cantuccini och små bitar av frukttårta, allt ackompanjerat av både vitt och rött vin för provning.
Casal Pilozzo ligger i Castelli Romana, inte så långt från Rom, Lazio. Den har fått många fina priser för sina viner men producerar även olivolja. Vingården är utgrävd ur lavasten och är en av de äldsta i området. Här har systern till kejsaren Trajanus bott liksom Mussolinis regering. På senare tid har kändisar som Tyrone Power och Orson Welles bott på gården; de kom och förstörde allting, sa ägaren Antonio Pulcini med ett skratt!
Vi fick besöka deras vingrotta som är 2000 år gammal! Ägaren och hans familj har varsamt renoverat alla dessa underjordiska gångar år 1992, och längst inne fanns rester av ett altare från 400-talet e.Kr., från Mitra-religionen. Man kunde se ristningar av slingrande bondbönor som symboliserade ”navelsträngen” mellan gudarna och världen. Konstantinopelsymbolen hittas också på altaret som en hyllning till kristendomen. Mitra ”blandades” nämligen ihop med kristendomen. En akvedukt från romartiden byggd av slavar fanns att se i en annan del av grottan!
Det finns ca. 240 000 liter vin i flaskor inne i grottan och ägaren har noga dokumenterat allting. Så om någon tar med sig en flaska så märker han, skojade han till! Det höll konstant 15 grader inne i vingångarna (utan kylanordning) och vinkamrarna var olika välfyllda med vinflaskor.
Allt som odlas på gården är biologiskt/ekologiskt. De lokala druvsorterna är Malvasio del Lazio och Grechetto Antico (vita). Det tar fyra år innan vinrankorna bär frukt från det att de planterats och de kan bli 30-40 år gamla.
Antonio berättade också att i september-oktober ordnas det en tävling mellan två lag som får trampa vindruvor med bara fötter, vinnare blir det lag som får ut mest vin från druvorna. Detta sätt att göra vin på var vanligt för 30 år sedan och enligt honom själv blir vinet gott.
Ute på gårdsplanen var det uppdukat för vinprovning men vi bjöds även på lite lokala charkuterier och ostar med marmelad, extra vergine olivolja att ringla över lantbrödet. Där satt vi och hade det gott vid uteborden under parasollerna i högsommarvärmen.
Ja, det blev en hel del vin under resans gång. Har vi räknat rätt blev det sex stycken regelrätta vinprovningar men däremellan slank det också ner ytterligare ett eller två glas vin. Det som vi upplever så konstigt när man är på resa är att man inte känner sig berusad. Hur kan det komma sig? Dricker man vin här hemma på fredagskvällen så somnar man ju innan man ens hinner uttala namnet på vinet.
Har ni orkat läsa ända hit så ska ni givetvis få en belöning även nu. Ett ypperligt salt tilltugg till ett glas vin. Vi bjuder på ett recept på taralli – ett italienskt snacks (från Apulien-regionen) som vi stiftade bekantskap med under vår resa. Fanns att köpa i de flesta mataffärer och vi hade dem med i ryggsäcken som nödproviant ifall vi skulle bli hungriga längs vägen.
Passande nog ingår även vitt vin som ingrediens till dessa salta och knapriga kex. Tänk bara på att vinets karaktär kommer tydligt fram i dessa kex! Smaksättningen går att variera efter eget tycke och smak men vi valde att använda oss av torkad basilika denna gång. Och ingredienslistan är inte avskräckande lång den heller.
Ca. 80 stycken.
Ugnstemperatur: 200°C
500 g vetemjöl
2 dl torrt vitt vin, rumstempererat
1 1/4 dl olivolja extra vergine
10 g salt
2 msk torkad basilika
Lös upp saltet i vinet. Mät upp mjölet i en bunke och blanda med basilikan. Tillsätt sedan de övriga ingredienserna och rör ihop med handen till en deg.
Ta sedan upp degen på arbetsbänken och knåda den för hand i 20 minuter. Plasta in degen och låt den därefter vila i kylskåp i 30 minuter.
Dela degen i små bitar och rulla till ca. 12 cm långa maskar, lite tunnare än lillfingertjocka. Forma till ringar och tryck ihop ändarna.
Lägg ner 10 taralli åt gången i en större kastrull med sjudande vatten. När de flyter upp till ytan lyfts de upp med hålslev och läggs på en ren kökshandduk för att snabbt få rinna av. Lägg sedan över tarallin på bakpappersklädd plåt.
Grädda tarallin i ugnens mitt ca. 30 minuter eller tills de blivit gyllenbruna. Är tarallin lite tjockare kan de behöva gräddas lite längre för att de inte ska vara sega inuti.
Låt tarallin kallna helt på galler och förvara dem sedan i lufttät burk.
Nu sätter vi punkt för denna gång. Frågor på detta?
Buon Appetito /Smaklig upplevelse!
~Neta & Peppe~
